Fra sovs til surdej: Her er opskriften på Claus Meyers forandring af dansk madkultur

‍ ‍”I det enkelte menneske slumrer en sans for skønhed, som man skal komme i møde på en langsom og omsorgsfuld måde. Man skal kysse denne skønhedssans vågen. Det er en mulighed, man har, hvad end man er digter, maler, musiker – eller kok.”

Sådan siger stjerneentreprenøren Claus Meyer til INVIs direktør Sigge Winther i podcasten KOMPAS. Claus Meyer har skabt en ny retning for nordisk mad og sat gang i en grundlæggende forandring af den gængse danskers spisevaner ved at formulere en klar mission med udgangspunkt i den vækkelse af smagsløgene, han oplevede som ung i franske Gascogne. Siden har han insisteret på, at oplevelsen af velsmag og skønhed sagtens kan dyrkes på danske marker. Gennem de sidste godt 30 år har han samlet alsidige aktører om missionen – og undervejs skaleret projektet, så velsmagen når helt ud til almindelige aftensmadsborde.

‍I INVI arbejder vi med en missionsdreven tilgang til at tøjle tidens vilde problemer. Den forandringsskabende aktør formulerer en ambitiøs og håndgribelig mission, der kan samle samarbejdspartnere på tværs af sektorer. Ved en række ”prøvehandlinger,” der løbende giver læring til missionen, sigter den forandringsskabende aktør efter at løse den overordnede mission med separate, små aktioner. Vi har samlet en introduktion til missionsværktøjet på siden Missiondreven forandring.

Fortællingen om Meyers madimperium er ikke blot fortællingen om surdej, æblecidereddike og verdens bedste restaurant på Holmen - det er også et kerneeksempel på at lykkes med at skabe fundamental samfundsforandring ved at arbejde missionsdrevet.

‍Claus Meyer gav den fulde opskrift på madmissionen til Sigge Winther og Silas Moody, da han gæstede INVIs podcast KOMPAS. I denne artikel koger vi samtalen ned til dens tre hovedindsigter.

Et kald fra den franske guldalder

Én af grundingredienserne på Meyers succes er en klart formuleret mission. Meyer beskriver visionen om at gøre dansk madkultur lokal forankret, kærlig og sund som et ”kald.”

Det lå ellers ikke i kortene, at Claus Meyer skulle blive nøglefigur i ny dansk gastronomi. Tværtimod, fortæller Meyer, at madkulturen på fødeøen Lolland i 1980’erne var ”som befandt vi os på gravens rand.” Opfostret på en billig, tidseffektiv og ”kulturløs” kost, er halvfabrikata, dåsevarer og pulverdesserter smagen af Meyers barndom.

"Mødet med maden og menneskene i Gascogne gav mig en mission, en livsopgave: At forældre at i Danmark gjorde sig lige så umage med maden, som jeg havde oplevet, at man gjorde det i Frankrig.”"

Som ung oplever Claus Meyer en radikal ændring, da han nærmest ved et tilfælde havner i Gascogne i Frankrig: ”efter 19 år med industrimad og surrogatfødevarer ender jeg i gastronomisk Nirvana midt i fransk gastronomis guldalder.” Og det bliver afsættet til at formulere en mission, der sikrer fremtidens børn - og voksne - sunde og solide smagsoplevelser: ”Mødet med maden og menneskene i Gascogne gav mig en mission, en livsopgave: At forældre at i Danmark gjorde sig lige så umage med maden, som jeg havde oplevet, at man gjorde det i Frankrig.”

Mange bække små gør en stor å

Den anden hovedingrediens på Meyers succes tilføjes, da Meyer erfarer, at ingen kan ændre verden alene. Eller som Meyer formulerer det: ”I hele mit liv har jeg rendt rundt selv som en manisk, individuel cowboy, der prøver at løse alle problemerne.” Skal Meyer forandre den danske madkultur, må han have andre med ombord på missionen.  

Da han i 2004 nedfælder den kulinariske mission som et manifest for ny nordisk madlavning, er det derfor med en åben invitation til alle relevante parter – fra nichefaglige madhåndværkere, store industrivirksomheder og landbrugsaktører til politikere på tværs af det politiske spektrum. Manifestet bliver dermed et fagligt – og strategisk – redskab til at samle mange aktører om et tektonisk skifte i danskernes forhold til mad.

"I hele mit liv har jeg rendt rundt selv som en manisk, individuel cowboy, der prøver at løse alle problemerne"

”Det er både forførelse, men også rent rationelt,” fortæller Meyer om at invitere samarbejdspartnere ind i missionsrummet. Han uddyber: ”Hvis man framer forandringen som noget, der ikke polariserer samfundet yderligere, så kan man engagere de mest ressourcestærke aktører” – og for Meyer at se, er det netop det brede samarbejde mellem græsrødder, organisationer og politiske aktører, der mest effektivt skaber forandring i stor skala.  

Forandring af de finere restauranter – og den næste danske kartoffelrække

Sigge mener, at manifestet for Det Nye Nordiske Køkken er en smule ophøjet og at Noma er et “eliteprojekt.” Claus Meyer har modtaget national berømmelse og anerkendelse. Men er hans mission om at ændre den almindelige danske families madvaner lykkedes?

Det spørgsmål leder til den sidste ingrediens i opskriften på Meyers forandring af dansk madkultur. For skal missionen lykkedes, fremhæver Meyer, er det nødvendigt, at den bevidst målrettes den del af befolkningen, som ikke spiser Michelinstjernet eller handler i Alma Madmarked. Forandringen skal sive fra toprestauranterne ned i hverdagskøkkenet – og det har krævet, at missionen tilpasses. Meyer opsummerer forskellen: ”Hverdagsmaden handler måske mindre om et monument og mere om sidemandsoplæring, hvor folk inspirerer hinanden, der, hvor de bor.”

At metoder har ændret sig undervejs for at indfri missionen, har Meyer prøvet før. Han startede sin madmission med at køre rundt på sin cykel og servere velsmagende råvarer til sine venner, bekendte og tennismakkere: ”Mit redskab var langsomt og svært at skalere: Smag min chokolade, prøv min ost!’”

Derfor har Meyer undervejs måtte tage flere redskaber i brug, invitere forskellige samarbejdspartnere og tilpasse sin mission til gældende kontekster. Og for at nå helt ind i de danske hjem, må missionen igen tilpasses. Kurser på universiteterne, et måltidsministerium, en kampagne på finansloven og ikke mindst en massemobilisering af dannelsesinitiativer – ideerne og projekterne er mange.

Missionen, til gengæld, er præcis den samme som den været siden vækkelsen i Gascogne.

Lyt til Silas Moodys samtale med Claus Meyer og Sigge Winther i KOMPAS på Spotify og Apple. Du kan høre se alle afsnit af KOMPAS her.

Vil du lære mere om at arbejde missionsbaseret, kan du besøge INVIs side om missionsdrevet forandring, hvor vi deler indsigter i at arbejde med missioner som værktøj til at tøjle tidens vilde problemer. Vil du, din organisation eller virksomhed lære at skabe forandring i praksis med missioner som værktøj, udbyder INVI masterclasses til fremtidens problemknusere.

‍ ‍

‍ ‍